餐飲開店怎麼醃肉？5 個醃肉方法輕鬆學會

肉類料理要好吃，就需要先醃過，沒醃過的肉煮起來可能味道清淡、肉質乾柴，尤其開店賣小吃、正餐料理的餐飲業者，也需要精進醃肉方法，提升餐點品質。究竟醃肉有哪些技巧？大量處理醃肉有什麼好方法嗎？快接著看下去吧！
 

5個大廚都在使用的醃肉方法

醃肉的功用不僅是增添風味，也有軟化肉質、鎖住肉汁的效果，掌握以下 5 點醃肉方法，你也能成為料理好手：
 

肉切小塊

如果是雞丁、肉片等體積較小的料理，建議在醃肉步驟時，就先將肉塊切小，或直接向廠商訂購已切好的肉塊或肉片，當肉的表面積越多，醃料就能夠更有效率地滲透進肉的組織中，比起醃厚的肉排，可以花更短的時間就讓肉塊均勻入味。
 

刀背拍肉

在香煎里肌肉、嫩切豬排的料理教學中，很常看到豬肉在放入醃料前，廚師會先用刀背平均拍肉，這是因為這樣的醃肉方法，可以鬆弛肉的組織，讓肉在料理後吃起來軟嫩而不乾柴，並且拍過的肉也能幫助醃料更容易入味，比起使用肉槌，刀背拍肉不會影響到肉排的厚度，對於開店廚師來說，可以兼顧喜歡吃厚切肉塊、喜歡肉排保有肉汁的客群。
 

叉子戳洞

醃肉前用使用叉子戳洞，用意與刀配拍肉一樣，可以軟化肉的組織、使醃料更容易入味，差別在於使用叉子戳洞的醃肉方法，更適合使用在帶皮的肉上，像是帶皮的無骨雞腿排，醃肉前用叉子戳洞，就可以幫助雞皮與雞肉平均入味，不過要留意，戳洞不用戳得太密集，不然會破壞肉的組織，反而影響到料理過後的口感。
 

密封肉品

使用密封袋醃肉，並且在密封過程中，盡可能將空氣擠出，真空的狀態可以讓醃料與肉的表面積接觸更完整、更密和，有助於醃料滲透進肉的組織中，幫助入味。
 

選擇醃料

醃料不僅可以增添肉的風味，還有鎖住肉汁、軟化肉質的效用，以下分享不同適合用於醃肉的辛香料及調味料，可以根據喜好自由搭配：

去除腥味 - 辣椒粉、胡椒粉、洋蔥、蒜、酒、百里香

餐廳的肉類多為急速冷凍，急速冷凍的肉類在退冰後，蛋白質分解產生的氨類和其他含氮物質可能會使肉類產生腥味，因此辣椒粉、胡椒粉、洋蔥、蒜、酒、百里香等醃料不但可以去除肉類的腥味，還可以增添辛香的風味。
〈延伸閱讀：辛香料怎麼挑選？5個常見辛香料及料理小秘訣〉

鎖住肉汁 - 鹽、砂糖、油

醃肉時放鹽為什麼能鎖住肉汁？因為鹽在與生肉抓醃後，可以加強蛋白質的保水性，讓肉在料理時，不會因熱而流失水分；而砂糖能夠延緩蛋白質凝固，在加熱後可以保留肉質水分、不讓肉變得乾柴，同時為食材增添甜味；當肉類料理要用於煎烤時，就適合在料理前在肉的表面上抹一層橄欖油，這樣在下鍋時，油層便能防止水分蒸發，讓煎完的肉飽含肉汁。
 

軟化肉質：酸味醃料

使用醋、檸檬汁這類帶有酸味的食材，其中的果酸、醋酸能夠幫助肉組織中的蛋白質結構產生變化，達到軟化肉質的效果，並且酸味還能中和肉排中油膩的口感，讓肉帶有食材香氣、風味提升。另外常用於醃肉的酸性醃料還有：紅酒、白酒、柳橙汁、番茄汁、啤酒，不論是台式料理或是異國料理中，都可以見到酸味醃料的身影。
 

醃肉時注意 3 大重點

學會醃肉技巧後，以下 3 個重點也是很多人常犯的錯誤，一不小心可能讓肉的風味變不穩定，或是影響食安問題，建議要記起來：
 

冷凍肉需先退冰

如果使用冷凍保存的肉品，建議都要提前將肉解凍，可以前一晚將肉從冷凍櫃中移至冷藏，也可以常溫放置約 2-3 小時解凍，冷凍肉不能直接醃的原因是，肉品退冰後釋出的水分，會稀釋掉原本調配好的醃料濃度，讓醃肉風味變得不穩定，而退冰後的肉也應盡速食用，反覆結凍退冰會加速肉品的劣化和腐壞。
 

精算醃肉時間

由於不同肉品的肉質結構都不同，所以醃肉的時間要根據肉的種類及料理的需求來調整，以下分享常見肉類的建議醃肉時間：

魚肉

魚肉的肉質結構比較鬆散、多孔，一般只要醃 10-15 分鐘就會入味，而肉質較緊密的魚肉如鮪魚、鮭魚，也只需醃大約 20-30分鐘即可。

雞肉

由於雞皮會影響醃肉時醃料的吸收，引此帶皮的雞肉建議醃6小時，而去皮雞肉大約醃 2-4 小時。要留意醃肉不是醃的越久肉質就軟嫩，反而醃料中的酸會將肉的蛋白質重組為更緊密、更細小的形狀，使表面變硬，反而影響口感。

牛肉、豬肉

牛肉與豬肉適當的醃肉時間大約 4-8 小時，如果想縮短醃肉等待的時間，建議可以參考前述提到的醃肉方法：將肉切小塊或薄片，這樣就可以縮短醃肉時間，大約等待 30-40 分鐘就能下鍋料理。而醃肉的時間要特別留意，如要超過一天會建議要把多餘的醃肉汁倒掉，避免長時間浸泡過鹹，當然為了肉品的新鮮度，還是盡快食用完畢會是最好的！

醃料不能重複使用

為了食品安全，任何的醃汁、醃料都建議不要重複使用，尤其是醃肉的醃料，只要和生肉接觸過，就可能會大量孳生細菌，另外也不建議將醃料拿來做成調味醬汁，如果不太會掌握醃料的份量，建議可以購買市面上調配好的醃料，餐飲業者則可以向食品代工廠大量訂購，使用起來會更方便簡單。
 

醃肉方式

醃料調配好，一定要和肉均勻混合，食材量多量少都有方便使用的醃肉方法，請見以下說明：
 

用手抓醃

用手抓醃就能快速將醃料與生肉均勻混合，適合居家料理，或是醃肉量不大時使用，也是最常見也最方便的醃肉方法，有些料理教學會教用筷子攪拌生肉與醃料，但如果不想直接碰到醃料與醃肉，建議可以戴上料理用手套，因為用手抓醃的過程中，也是有起到幫肉按摩的作用，可以軟化肉質。
 

用醃肉按摩機

如果是餐廳、攤販，可能一次需要醃的肉品會非常大量，總不可能特地安排更多人力只為了人工醃肉，長期工作下來員工還有可能產生職業傷害，所以可以購入醃肉按摩機，只要將處理好的肉品與醃料同時放入機器中，就可以大量醃肉。
 

餐飲開店醃肉好幫手 - 開店大師肉品處理系列

醃肉需求量大的店家或餐飲品牌，所採用的醃肉方法就會和居家料理的方式不一樣，為了維持穩定的餐點供應量，通常會使用醃肉機，醃料則會委託食品代工廠大量生產。開店大師開發的肉品處理系列浸料液，風味選擇多、品質穩定、使用簡單，不論是親手抓醃或使用醃肉按摩機都能輕鬆上手！

結論

所以餐飲開店如果想以肉類料理作為招牌菜，不僅要選擇品質優良的肉品，更要掌握醃肉方法，醃料選用正確，就能讓食材保有水分、軟化肉質、增添風味。開店大師專注於代工生產食品調理包已經有超過30年以上的經驗，為餐飲品牌提供專業OEM及ODM服務，不論是醬料、肉品醃料，除了我們原有的品項外，也能客製化生產醃料，如果你有醃肉醬料代工需求，歡迎與我們聯繫。