熟悉４款酥炸粉料理，自己賣炸物小吃不是夢！

各國美食隨處可見炸物料理，台灣熱門的國民美食，像是炸雞排、甘梅地瓜、天婦羅...這些炸物都需要透過酥炸粉來料理，酥炸粉的學問可不小，根據炸粉配方和料理步驟的不同，口感風味也有差。本篇文章教你入門酥炸粉料理，無論是在家料理炸物或開店賣炸物，都能享受簡單、快速、美味的炸物料理！

４種酥炸粉配方，入門炸物料理

常見的酥炸粉又有分成４種類型：沾裹乾粉的乾式炸粉、加水調和的粉漿炸、西式炸法的吉利炸、加入調味的濕漿炸粉，每一種酥炸粉配方都有各自適合的料理，讓我們一起踏入炸物美食的世界。

1.乾式炸粉

採用乾式炸粉法的酥炸粉料理，表皮會有明顯酥脆顆粒，口感較為乾爽，因此適合處理炸蔬果、海鮮、香菇等含水量較多的食材，也適合需要先炸後烹調的糖醋料理，以及先醃後炸的鹽酥雞。
 

酥炸粉的配方

乾式炸粉的酥炸粉配方主要使用地瓜粉，地瓜粉又稱為蕃薯粉，這種酥炸粉根據顆粒狀又有分成粗粒、中粒、細粒，這三種地瓜粉炸出來的食物，都可以呈現酥脆的口感，差別在於粗粒地瓜粉的顆粒分明，炸物呈現金黃酥脆；中粒地瓜粉的黏度佳，炸物酥脆度較持久；顆粒細膩的細粒地瓜粉可以更均勻裹粉，保存炸物肉汁不流失。

料理炸物步驟

1. 使用調味料醃製肉品，藉由醃肉醬料的濕潤，增加肉品與地瓜粉的緊度度。
2. 均勻沾裹後請靜置至反潮，讓地瓜粉吸收肉汁水份後能加強黏著度，油炸過程不易掉粉。
3. 肉品下鍋油炸，要注意鍋內油量必須能淹蓋食材，油炸過程才能均勻受熱，並降低黏鍋的情況，油炸料理的最佳溫度是160～180℃，可以讓乾式炸粉和炸物更加緊密牢固。

2.粉漿炸

採用粉漿炸法的酥炸粉料理特色是表皮酥脆的同時，還能保留食材本身的鮮嫩多汁，其中天婦羅和炸蝦是最常見的粉漿炸料理，利用粉漿和高溫油炸的溫度反差，炸出外皮酥脆的口感。
 

酥炸粉的配方

粉漿炸的酥炸粉配方主要使用低筋麵粉和玉米粉，低筋麵粉的蛋白質含量比例只有7～9%，因此筋度較弱的低筋麵粉時常當作酥炸粉，可以炸出外皮較柔軟的口感。粉漿炸還要再加入少許的玉米粉，它和太白粉一樣都具有凝結作用，因此粉漿炸的麵糊較為濃稠，差別在於使用玉米粉油炸的口感更香甜和鬆酥，還可以降低表皮麵衣軟爛。

料理炸物步驟

1. 使用低筋麵粉和玉米粉調配酥炸粉，兩者比例是3：1，並加入蛋汁和水調配。
2. 蔬果切塊備料和肉類醃製，食材尺寸要以小塊或薄切為主，以免食物內部難以炸熟。
3. 食材沾裹粉漿後即可下鍋油炸，油炸天婦羅的鍋內油溫要保持在180℃。

3.吉利炸

源自西式炸法的吉利炸擁有外酥內軟的口感，而麵衣厚度較為紮實，最常見的吉利炸料理是日式炸豬排，是所有酥炸粉料理當中口感最酥脆、外觀最金黃色的炸法。
 

酥炸粉的配方

吉利炸的酥炸粉配方是由低筋麵粉和麵包粉組成，這個炸物程序較為繁瑣，第一層要先包裹低筋麵粉、第二層吸附蛋液、第三層沾黏麵包粉，包裹這三層材料更能保存內料的鮮嫩度。吉利炸之所以夠擁有多層次的口感，關鍵在於最外層的麵包粉，特色是炸出來的酥脆度相當持久，即使冷卻了麵衣也不容易軟爛，而且麵包粉可以簡單自製，透過食物調理機將吃不完的吐司邊條打碎即可。
 

料理炸物步驟

1. 先將豬肉片擦乾，再裹上一層輕薄的低筋麵粉，接著抖掉多餘的麵粉，以免造成麵衣脫落。
2. 第二層均勻沾上蛋液，也可以用已調味的粉漿取代蛋液，重點是要增加表皮的黏性。
3. 最後沾黏麵包粉，可以稍微施力按壓讓肉片沾附更多麵包粉。
4. 食材下鍋油炸，油炸溫度要控制在175℃，因為過高的溫度容易導致麵包粉焦黑。

4.濕漿炸粉

濕漿炸粉和粉漿炸的酥炸粉配方相似，差別在於濕漿炸粉的粉漿有經過調味，因此表皮風味更加豐富美味，雖然比起粉漿炸的酥脆度較低，但是擁有Q彈口感，常見的料理是台式濕粉炸排骨、湯翅等等。

酥炸粉的配方

濕漿炸粉的酥炸粉配方主要是太白粉，並添加低筋麵粉、雞蛋粉、蛋液，這四種材料都有各自的功能，太白粉可以增加炸物的黏稠度，擁有Q彈黏稠的口感、低筋麵粉可以保持炸物的酥脆度、帶有奶香味的雞蛋粉可以增添香氣、擁有乳化作用的蛋液能夠結合水和油脂，讓麵衣和肉片更加緊密結合，完整鎖住鮮嫩多汁的肉片。
 

料理炸物步驟

1. 使用調味料醃製排骨，至少要醃製30分鐘以上，最好醃製一個晚上會更入味。
2. 醃製完成的排骨再加入太白粉、低筋麵粉、雞蛋粉、蛋液均勻攪拌。
3. 均勻裹上粉漿的排骨即可下鍋油炸，可採用少油半煎炸的方式烹飪。