餐飲開店怎麼醃肉?5 個醃肉方法輕鬆學會

September 13,2023
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肉類料理要好吃,就需要先醃過,沒醃過的肉煮起來可能味道清淡、肉質乾柴,尤其開店賣小吃、正餐料理的餐飲業者,也需要精進醃肉方法,提升餐點品質。究竟醃肉有哪些技巧?大量處理醃肉有什麼好方法嗎?快接著看下去吧!
 

醃肉靠這 5 種技巧最好吃

醃肉的功用不僅是增添風味,也有軟化肉質、鎖住肉汁的效果,掌握以下 5 點醃肉方法,你也能成為料理好手:
 

肉切小塊

如果是雞丁、肉片等體積較小的料理,建議在醃肉步驟時,就先將肉塊切小,或直接向廠商訂購已切好的肉塊或肉片,當肉的表面積越多,醃料就能夠更有效率地滲透進肉的組織中,比起醃厚的肉排,可以花更短的時間就讓肉塊均勻入味。
 

刀背拍肉

在香煎里肌肉、嫩切豬排的料理教學中,很常看到豬肉在放入醃料前,廚師會先用刀背平均拍肉,這是因為這樣的醃肉方法,可以鬆弛肉的組織,讓肉在料理後吃起來軟嫩而不乾柴,並且拍過的肉也能幫助醃料更容易入味,比起使用肉槌,刀背拍肉不會影響到肉排的厚度,對於開店廚師來說,可以兼顧喜歡吃厚切肉塊、喜歡肉排保有肉汁的客群。
 

叉子戳洞

醃肉前用使用叉子戳洞,用意與刀配拍肉一樣,可以軟化肉的組織、使醃料更容易入味,差別在於使用叉子戳洞的醃肉方法,更適合使用在帶皮的肉上,像是帶皮的無骨雞腿排,醃肉前用叉子戳洞,就可以幫助雞皮與雞肉平均入味,不過要留意,戳洞不用戳得太密集,不然會破壞肉的組織,反而影響到料理過後的口感。
 

選擇醃料

醃料不僅可以增添肉的風味,還有鎖住肉汁、軟化肉質的效用,以下分享不同適合用於醃肉的辛香料及調味料,可以根據喜好自由搭配:
 

鎖住肉汁 - 鹽、砂糖、油

醃肉時放鹽為什麼能鎖住肉汁?因為鹽在與生肉抓醃後,可以加強蛋白質的保水性,讓肉在料理時,不會因熱而流失水分;而砂糖能夠醃緩蛋白質凝固,在加熱後可以保留肉質水分、不讓肉變得乾柴,同時為食材增添甜味;當肉類料理要用於煎烤時,就適合在料理前在肉的表面上抹一層橄欖油,這樣在下鍋時,油層便能防止水分蒸發,讓煎完的肉飽含肉汁。
 

軟化肉質:酸味醃料

使用醋、檸檬汁這類帶有酸味的食材,其中的果酸、醋酸能夠幫助肉組織中的蛋白質結構產生變化,達到軟化肉質的效果,並且酸味還能中和肉排中油膩的口感,讓肉帶有食材香氣、風味提升。另外常用於醃肉的酸性醃料還有:紅酒、白酒、柳橙汁、番茄汁、啤酒,不論是台式料理或是異國料理中,都可以見到酸味醃料的身影。
 

密封肉品

使用密封袋醃肉,並且在密封過程中,盡可能將空氣擠出,真空的狀態可以讓醃料與肉的表面積接觸更完整、更密和,有助於醃料滲透進肉的組織中,幫助入味。
 

醃肉時注意 3 大重點

學會醃肉技巧後,以下 3 個重點也是很多人常犯的錯誤,一不小心可能讓肉的風味變不穩定,或是影響食安問題,建議要記起來:
 

冷凍肉需先退冰

如果使用冷凍保存的肉品,建議都要提前將肉解凍,可以前一晚將肉從冷凍櫃中移至冷藏,也可以常溫放置約 2-3 小時解凍,冷凍肉不能直接醃的原因是,肉品退冰後釋出的水分,會稀釋掉原本調配好的醃料濃度,讓醃肉風味變得不穩定,而退冰後的肉也應盡速食用,反覆結凍退冰會加速肉品的劣化和腐壞。
 

精算醃肉時間

不同肉品的肉質結構都不同,所以要根據肉的種類調整醃肉時間,像是魚肉的肉質結構比較鬆散、多孔,一般只要醃 10-15 分鐘就會入味,例外的是鮪魚、鮭魚,算是肉質較緊密的肉,大約醃 20-30分鐘即可。其他肉品像是雞肉,如果帶皮需要醃6小時,去皮的話大約醃 2-4 小時,牛肉與豬肉適當的醃肉時間大約 4-8 小時,如果想縮短醃肉等待的時間,建議可以參考前述提到的醃肉方法:將肉切小塊或薄片,這樣就可以縮短醃肉時間,大約等待 30-40 分鐘就能下鍋料理。而醃肉的時間要特別留意,如要超過一天會建議要把多餘的醃肉汁倒掉,避免長時間浸泡過鹹,當然為了肉品的新鮮度,還是盡快食用完畢會是最好的!
 

醃料不能重複使用

為了食品安全,任何的醃汁、醃料都建議不要重複使用,尤其是醃肉的醃料,只要和生肉接觸過,就可能會大量孳生細菌,另外也不建議將醃料拿來做成調味醬汁,如果不太會掌握醃料的份量,建議可以購買市面上調配好的醃料,餐飲業者則可以向食品代工廠大量訂購,使用起來會更方便簡單。
 

醃肉方式

醃料調配好,一定要和肉均勻混合,食材量多量少都有方便使用的醃肉方法,請見以下說明:
 

用手抓醃

用手抓醃就能快速將醃料與生肉均勻混合,適合居家料理,或是醃肉量不大時使用,也是最常見也最方便的醃肉方法,有些料理教學會教用筷子攪拌生肉與醃料,但如果不想直接碰到醃料與醃肉,建議可以戴上料理用手套,因為用手抓醃的過程中,也是有起到幫肉按摩的作用,可以軟化肉質。
 

用按摩機

如果是餐廳、攤販,可能一次需要醃的肉品會非常大量,總不可能特地安排更多人力只為了人工醃肉,長期工作下來員工還有可能產生職業傷害,所以可以購入醃肉按摩機,只要將處理好的肉品與醃料同時放入機器中,就可以大量醃肉。
 

餐飲開店醃肉好幫手 - 開店大師肉品處理系列

醃肉需求量大的店家或餐飲品牌,所採用的醃肉方法就會和居家料理的方式不一樣,為了維持穩定的餐點供應量,通常會使用醃肉機,醃料則會委託食品代工廠大量生產。開店大師開發的肉品處理系列浸料液,風味選擇多、品質穩定、使用簡單,不論是親手抓醃或使用醃肉按摩機都能輕鬆上手!
 

結論

所以餐飲開店如果想以肉類料理作為招牌菜,不僅要選擇品質優良的肉品,更要掌握醃肉方法,醃料選用正確,就能讓食材保有水分、軟化肉質、增添風味。開店大師專注於代工生產食品調理包已經有超過30年以上的經驗,為餐飲品牌提供專業OEM及ODM服務,不論是醬料、肉品醃料,除了我們原有的品項外,也能客製化生產醃料,如果你有醃肉醬料代工需求,歡迎與我們聯繫

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