熟悉４款酥炸粉料理，自己賣炸物小吃不是夢！

各國美食隨處可見炸物料理，台灣熱門的國民美食，像是炸雞排、甘梅地瓜、天婦羅...這些炸物都需要透過酥炸粉來料理，酥炸粉的學問可不小，根據炸粉配方和料理步驟的不同，口感風味也有差。本篇文章教你入門酥炸粉料理，無論是在家料理炸物或開店賣炸物，都能享受簡單、快速、美味的炸物料理！

４種酥炸粉配方，入門炸物料理

常見的酥炸粉又有分成４種類型：沾裹乾粉的乾式炸粉、加水調和的粉漿炸、西式炸法的吉利炸、加入調味的濕漿炸粉，每一種酥炸粉配方都有各自適合的料理，讓我們一起踏入炸物美食的世界。

1.乾式炸粉

採用乾式炸粉法的酥炸粉料理，表皮會有明顯酥脆顆粒，口感較為乾爽，因此適合處理炸蔬果、海鮮、香菇等含水量較多的食材，也適合需要先炸後烹調的糖醋料理，以及先醃後炸的鹽酥雞。

乾式炸粉的配方

乾式炸粉的酥炸粉配方主要使用地瓜粉，地瓜粉又稱為蕃薯粉，這種酥炸粉根據顆粒狀又有分成粗粒、中粒、細粒，這三種地瓜粉炸出來的食物，都可以呈現酥脆的口感，差別在於粗粒地瓜粉的顆粒分明，炸物呈現金黃酥脆；中粒地瓜粉的黏度佳，炸物酥脆度較持久；顆粒細膩的細粒地瓜粉可以更均勻裹粉，保存炸物肉汁不流失。

乾式炸粉料理步驟

1. 使用調味料醃製肉品，藉由醃肉醬料的濕潤，增加肉品與地瓜粉的緊度度。

2. 均勻沾裹後請靜置至反潮，讓地瓜粉吸收肉汁水份後能加強黏著度，油炸過程不易掉粉。

3. 肉品下鍋油炸，要注意鍋內油量必須能淹蓋食材，油炸過程才能均勻受熱，並降低黏鍋的情況，油炸料理的最佳溫度是160～180℃，可以讓乾式炸粉和炸物更加緊密牢固。

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2.粉漿炸

採用粉漿炸法的酥炸粉料理特色是表皮酥脆的同時，還能保留食材本身的鮮嫩多汁，其中天婦羅和炸蝦是最常見的粉漿炸料理，利用粉漿和高溫油炸的溫度反差，炸出外皮酥脆的口感。

粉漿炸的配方

粉漿炸的酥炸粉配方主要使用低筋麵粉和玉米粉，低筋麵粉的蛋白質含量比例只有7～9%，因此筋度較弱的低筋麵粉時常當作酥炸粉，可以炸出外皮較柔軟的口感。粉漿炸還要再加入少許的玉米粉，它和太白粉一樣都具有凝結作用，因此粉漿炸的麵糊較為濃稠，差別在於使用玉米粉油炸的口感更香甜和鬆酥，還可以降低表皮麵衣軟爛。

粉漿炸料理步驟

1. 使用低筋麵粉和玉米粉調配酥炸粉，兩者比例是3：1，並加入蛋汁和水調配。

2. 蔬果切塊備料和肉類醃製，食材尺寸要以小塊或薄切為主，以免食物內部難以炸熟。

3. 食材沾裹粉漿後即可下鍋油炸，油炸天婦羅的鍋內油溫要保持在180℃。

3.吉利炸

源自西式炸法的吉利炸擁有外酥內軟的口感，而麵衣厚度較為紮實，最常見的吉利炸料理是日式炸豬排，是所有酥炸粉料理當中口感最酥脆、外觀最金黃色的炸法。

吉利炸的配方

吉利炸的酥炸粉配方是由低筋麵粉和麵包粉組成，這個炸物程序較為繁瑣，第一層要先包裹低筋麵粉、第二層吸附蛋液、第三層沾黏麵包粉，包裹這三層材料更能保存內料的鮮嫩度。吉利炸之所以夠擁有多層次的口感，關鍵在於最外層的麵包粉，特色是炸出來的酥脆度相當持久，即使冷卻了麵衣也不容易軟爛，而且麵包粉可以簡單自製，透過食物調理機將吃不完的吐司邊條打碎即可。

吉利炸料理步驟

1. 先將豬肉片擦乾，再裹上一層輕薄的低筋麵粉，接著抖掉多餘的麵粉，以免造成麵衣脫落。

2. 第二層均勻沾上蛋液，也可以用已調味的粉漿取代蛋液，重點是要增加表皮的黏性。

3. 最後沾黏麵包粉，可以稍微施力按壓讓肉片沾附更多麵包粉。

4. 食材下鍋油炸，油炸溫度要控制在175℃，因為過高的溫度容易導致麵包粉焦黑。

4.濕漿炸粉

濕漿炸粉和粉漿炸的酥炸粉配方相似，差別在於濕漿炸粉的粉漿有經過調味，因此表皮風味更加豐富美味，雖然比起粉漿炸的酥脆度較低，但是擁有Q彈口感，常見的料理是台式濕粉炸排骨、湯翅等等。

濕漿炸粉的配方

濕漿炸粉的酥炸粉配方主要是太白粉，並添加低筋麵粉、雞蛋粉、蛋液，這四種材料都有各自的功能，太白粉可以增加炸物的黏稠度，擁有Q彈黏稠的口感、低筋麵粉可以保持炸物的酥脆度、帶有奶香味的雞蛋粉可以增添香氣、擁有乳化作用的蛋液能夠結合水和油脂，讓麵衣和肉片更加緊密結合，完整鎖住鮮嫩多汁的肉片。

濕漿炸粉料理步驟

1. 使用調味料醃製排骨，至少要醃製30分鐘以上，最好醃製一個晚上會更入味。

2. 醃製完成的排骨再加入太白粉、低筋麵粉、雞蛋粉、蛋液均勻攪拌。

3. 均勻裹上粉漿的排骨即可下鍋油炸，可採用少油半煎炸的方式烹飪。

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常見的酥炸粉特色比較表

（手機版表格可左右滑動）

開店必看！營業用酥炸粉該怎麼挑選？

對於已經是炸物店的老闆，或是有想要規劃炸物店的準老闆，在選購營業用的酥炸粉時，為了節省油炸的時間、成本以及用量，生產酥炸粉的廠商是很重要的關鍵因素，在挑選廠商時以下幾點你一定要知道：

食品安全認證

近年來食安問題嚴重，政府對於食安這方面逐漸重視，廠商是否具備相關的國際認證是非常重要的關鍵，確保酥炸粉的原料來源地，保障食品的安全，降低食安的風險。

持久度與口感

現在的外送平台興盛，炸物從起鍋到外送員送到客戶手中，中間可能經過了很長一段時間，為了避免在長時間的運送過程中，空氣的水分造成炸物軟化，影響口感，酥炸粉維持酥脆的能力便是很重要的一項關鍵因素。

客製化能力

市售的酥炸粉雖然便宜，可以減少成本，但市售的成分都大同小異，當大家都在用同樣的酥炸粉，該如何創造出差異化就是很關鍵的要素，這時候廠商能否根據需要，製造出適合的酥炸粉便是很重要的關鍵。

穩定性

營業用的酥炸粉，最重要的便是生產時的穩定性，為了讓炸物每次炸出來的口感都相同，為了避免每一批酥炸粉的品質不一，挑選代工廠商時，考量到穩定性就很重要。
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開店優質酥炸粉的首選－開店大師

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酥炸粉常見ＱＡ

1. 為什麼都已經照比例調配酥炸粉了，炸皮還是很容易跟肉分離？

炸皮會跟肉品分離，問題通常不是出在粉漿的問題，而是下鍋前的處理，食材太濕或是油溫太低都會造成分離的影響。

食材太濕，酥炸粉沒辦法掛在食材上，建議在清洗食材之後，要用紙巾徹底擦乾，或是拍上薄薄一層的乾麵粉，在裹上酥炸粉，附著力會大幅提升，減少分離的狀況。

油溫太低則會導致在油炸過程中，麵衣沒辦法瞬間定型，就會在油炸過程中散開，與肉分離。

2. 為什麼炸物炸出來的顏色不好看？

根據炸物的顏色，都有不一樣的原因，以下根據常見炸物的顏色，整理出原因以及可以改善的方式：

3. 酥炸粉要如何調整，炸物才可以長時間保持酥脆？

酥炸粉中的澱粉（地瓜粉、麵包粉等等）比例都會影響到炸物維持酥脆的時間，在調配酥炸粉時，想要維持長時間的酥脆感，建議可以提高澱粉、降低麵粉的比例。

結論

透過本文對酥炸粉的全面介紹，對於酥炸粉的調配方式，已經有了一定的了解，從乾式炸粉、粉漿炸、吉利炸再到濕漿炸粉，酥炸粉中麵粉與澱粉的比例，都會影響炸物的口感與風格，對於餐飲經營者而言，酥炸粉是影響出餐效率與炸物一致性的關鍵因素。選擇穩定、標準化的酥炸粉來源廠商，建立正確的操作流程，才能在大量出餐時維持品質，打造具競爭力的炸物產品。

開店大師有多達500種以上的各式酥炸粉和醃料粉，除了提供鹽酥雞外沾粉、甘梅地瓜專用炸粉、天婦羅外沾粉等外，也能依需求客制多種豐富的酥炸粉，一次滿足開店時中西式炸物所需要的酥炸粉種類。

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